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2014.07.31

蕎麦雑記〜「素麺」と「冷麦」、どう違う?

皆さんこんにちは井之上 喬です。

猛暑続きで食欲も落ち込みがちなこの頃、私の好物でダイエット効果もある「おそば」を食べる機会がなにかと増えてきました。

毎月末日(みそか)は、そばの日。日本麺業団体連合会が制定した記念日だそうです。年末の大晦日(12/31)には年越しそばを食べ新年を迎えるという風習は良く知られていますが、毎月末がそばの日とはご存知ない方も多いのではないかと思います。

そばの日に当たる今日(7/31)の昼食か夕食のどちらかに「おそば」を召し上がってみてはいかがでしょうか?

昨年の私のブログ(2013年10月31日)で「日本蕎麦会議所第1回大会を開催 ?そば文化を世界に」で、「おそば」の由来やそば文化などについて紹介しました。これが総論だとすると、今回は「素麺」(そうめん)と「冷麦」(ひやむぎ)はどう違うのかなど各論のお話をしようと思います。

JAS規格によるミリ単位の規定

「冷麦」と言えば、愛知では名産品ですが全国的には「素麺」が圧倒的に有名なようです。また、昨年12月4日、ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されたことも手伝って蕎麦は世界180カ国もの国々で食され、国際食品ともなっているようです。

さて、主題に戻って「素麺」と「冷麦」の違いについて紹介しますと、これは主として乾麺類の日本農林規格(JAS)で麺の太さによって決められているとのこと。

「素麺」も「冷麦」もその断面が角状のものと丸状のもがあります。

「素麺」といわれるのは、断面が角状の場合は、幅0・7ミリ以上1・2ミリ未満で、厚さ約1・0ミリと規定されています。丸状のものは直径0・8ミリ以上1・3ミリ未満と定められています。

一方、「冷麦」といわれるのは、断面が角状の場合は、幅1・2ミリ以上1・7ミリ未満で、厚さ約1・0ミリ以上1・3ミリ未満。丸状のもの直径1・3ミリ以上1・7ミリ未満と大きくなります。

見た目で判断すると、「冷麦」の方が「素麺」に比べて麺が太めといった点に違いがあるということでしょうか。

「もりそば」と「ざるそば」の違いは?

どこのおそば屋さんのメニューにも「もりそば」と「ざるそば」は、必ず載っていますが、その違いを知っている人はほとんどいないのではないでしょうか。私は、少し値段が高く海苔がかけられているのが「ざるそばで」で、海苔のないのを「もりそば」だと思っていました。

江戸時代の元禄の頃から「ぶっかけそば」が流行りはじめました。これは汁がかかっている「かけそば」みたいなもの。そのため、「かけそば」と区別する必要があり、汁につけて食べるそばを 「もり」と呼ぶようになったようです。また、そばを高く盛ったことから「もりそば」と言われたそうです。

一方「ざるそば」は、江戸中期に深川洲崎にあった「伊勢屋」というお蕎麦屋さんで、そばを竹ざるに盛って出したのが始まりのようです。「ざるそば」に海苔がかけられるようになったのは明治になってからだとか。

昨年のブログで紹介しました「日本蕎麦会議所」設立の呼びかけ人で、サンデー毎日元編集長の四方洋(しかた ひろし)さんとは偶然に自宅がご近所同志ということもあり、休みのときにはよく近くのお蕎麦屋さんでお昼をご一緒させていただいています。

また今度、四方さんにお会いした時に、さらに奥深いお蕎麦の世界を伺い、そばの各論(2)として皆さんに紹介したいと思っています。

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